Dibandingkan dengan beras, kadar berbagai zat gizi didalam jagung pada umumnya sedikit lebih tinggi. Namun demikian pengolahan dan digesbilitasnya lebih sulit dan lebih rendah dari pada beras.
Kadar protein, lemak, phosphorus dan thiamin jelas lebih tinggi didalam jagung bahkan aktivitas vitamin A didalam jagung kuning ( sebagai korotin ) menunjukkan kadar tinggi, sedangkan beras praktis tidak mengandung kegiatan vitamin ini. Sebaliknya perbandingan kadar Ca terhadap P didalam jagung terlalu rendah sehingga tidak mendukung penyerapan Ca didalam usus.
Meskipun kadar protein total didalam jagung lebih tinggi dibandingkan dengan beras, tetapi kualitas protein didalam jagung itu rendah. Kadar asam aminotryptophane ( asam amino esensial ) didalam jagung dan kadar niacin juga terlalu rendah sehingga susunan menu berdasarkan jagung sebagai bahan makanan pokok mudah menimbulkan penyakit pelagra ( susunan pelalagenik ), bila komponen yang defisien ini tidak disuplemen dengan mencukupi didalam lauk-pauk dan sayuran.
Ada beberapa peneliti yang berpendapat bahwa didalam jagung terdapat suatu bahan toksik yang menyebabkan timbulnya penyakit pelagra, disamping kekurangan niacin dan tryptophane tersebut.
Lemak didalam lembaga jagung sangat dianjurkan untuk para penderita penyakit kardiovaskuler termasuk hipertensi, karena kaya kandungannya akan PUFA ( poly unsaturated fatty acids ).
Dibalik semua ini jagung terlalu banyak mengandung serat yamg tidak dapat dicerna, sehingga daya cerna rendah dan dapat memberikan keluhan-keluhan pencernaan, seperti rasa berat diperut, banyak flatus dan sebagainya, terutama bagi meraka yang tidak terbiasa mengkonsumsi jagung tersebut.
Didaerah gunung Kidul, Jawa Tengah dan Jawa Timur, bahan makanan pokoknya adalah campuran beras jagung, bahkan juga gaplek ( singkong kering ). Pada musim kering berkepanjangan ( tidak turun hujan ), tanaman padi tidak dapat bertahan sehingga para petani menanam lebih banyak jagung, sedangkan pada musim penghujan susunan hidangan bergeser kearah lebih banyak nasi dan semakin kurang jagung dan singkong.
Anak sakit akan dipentingkan untuk disediakan makan nasi, bahkan orang tuanya akan mengalah memberikan jatah nasinya sendiri ke anak tersebut. Sifat pelagragenik hidangan dengan bahan makanan pokok jagung di Indonesia tidak terdapat, mungkin karena susunan hidangannya masih memberikan cukup suplementasi niacin dan trytophane dari lauk-pauk dan sayuran. Dibagian Selatan USA ( Amerika Serikat ) dan dinegara-negara Afrika, sifat pelagrenik dari menu berdasarkan jagung ini sangat menonjol.