Pada umumnya kadar air ditentukan dengan metoda oven vakum atau dengan sirkulasi udara terbuka. Dari aliquot ditimbang sekitar 5 gram (teliti sampai 4-5 desimal dengan timbangan analitik) di dalam suatu cawan petri dengan tutup, yang telah ditimbang kosong (tara); kemudian dimasukkan kedalam oven tersebut yang telah dipanaskan sampai 105C dan dibiarkan didalamnya selama 4-5 jam.
Kemudian cawan petri dipindahkan ke dalam desiccators untuk didinginkan sampai suhu kamar. Untuk kemudian lagi ditimbang teliti sampai 5 desimal.
Pengeringan cawan petri dengan sampel diulang sekali lagi didalam oven untuk 1 jam dan dipindahkan kedalam desiccators sampai suhu kamar dan ditimbang kembali. Pengulangan pengeringan dihentikan kalau berat cawan petri dengan abu sampel sudah tidak berubah secara significan.
Pengurangan berat cawan petri dengan sampel kering adalah karena penguapan air yang terdapat di dalam bahan makanan tersebut.
Air molecular tidak ikut terbuang ketika pengeringan ini. Berat air yang menguap dinyatakan sebagai gram persen berat sampel basah pada permulaan penelitian, adalah nilai kadar air bahan makanan tersebut.
Juga disini penimbangan harus dilakukan dengan cepat, agar bahan makanan yang telah dikeringkan yang hygroskopik itu tidak mengisap uap air dari udara.
Kalau penimbangan dilakukan lambat, maka berat sampel kering secara berangsur-angsur akan semakin bertambah. Pada bahan makanan yang tidak tahan panas 105C, pemanasan dilakukan pada suhu yang lebih rendah.