Yang lebih penting ialah komposisi lemak yang terdapat didalam daging, dibandingkan dengan lemak yang ada didalam lauk-pauk nabati.
Lemak hewan, terutama yang terdapat atau berasal dari ternak mengandung asam-asam lemak yang terutama termasuk kelompok asam lemak jenuh rantai panjang ( long chain saturated fatty acids ).
Asam lemak jenis ini cenderung meningkatkan kadar kolestrol didalam darah dan menurut consensus para ahli, peningkatan kolestrol dalam darah bersangkutan dengan peningkatan resiko untuk penderita penyakit kardiovaskular ( CVD ), seperti atherosclerosis, hipertensi dan berbagai jenis penyakit jantung koroner.
Namun demikian, lain halnya dengan lemak didalam berbagai jenis ikan. Lemak terdapat dalam berbagai jenis ikan mengandung asam lemak tak jenuh omega-3.
Jenis asam lemak ini banyak pengaruhnya yang menguntungkan bagi kesahatan. Akhir-akhir ini diberbagai laboratorium dunia, termasuk di Indonesia para pakar mencurahkan perhatiannya dalam penelitian asam lemak ini. Di Indonesia, perhatikan khusus diberikan pada asam omega-3 dalam ikan lemuru ( sardine ).
Yang dimaksud daging oleh umum, ialah jaringan otot skelet ( skelet muscles ). Bagian hewan yang menyusun organ-organ dalam, disebut jerohan, terdiri atas komponen-komponen alat pencernaan ialah lambung ( babat ), usus-usus ( iso atau uso ) dan organ dalam lainnya ialah paru, hati, limpa, ginjal, jantung. Otak mempunyai tempat tersendiri, tidak dianggap jerohan.