Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Semua hayat hidup sel berhubungan dengan zat gizi protein. Nama protein berasal dari kata Yunani protebos, yang artinya ”yang pertama” atau “yang terpenting”.
Didalam sel, protein terdapat sebagai protein structural maupun sebagai protein metabolic. Protein structural merupakan bagian integral dari struktur sel dan tidak dapat diekstraksi tanpa menyebabkan disintegrasi sel tersebut.
Protein metabolic ikut serta dalam reaksi-reaksi biokimia dan mengalami perubahan bahkan mungkin destruksi atau sintesa protein baru. Protein metabolic dapat diekstraksi tanpa merusak integritas struktur sel itu sendiri.
Melekul protein mengandung unsure-unsur C,H,O, dan unsure khusus yang terdapat di dalam protein dan tidak terdapat didalam molekul karbohidrat dan lemak ialah Nitrogen (N).
Bahkan dalam analisa bahan makanan dianggap bahwa semua N berasal dari protein, suatu hal yang tidak benar. Unsure nitrogen ini didalam makanan mungkin berasal pula dari ikatan organic lain yang bukan jenis protein, misalnya urea dan berbagai ikatan amino, yang terdapat dalam jaringan tumbuhan.
Nitrogen yang berasal dari ikatan yang bukan protein, disebut non protein Nitrogen (NPN), sebagai lawan dari protein Nitrogen (PN). Yang ditentukan didalam analisa bahan makanan, ialah yang disebut Nitrogen total, yaitu semua Nitrogen yang terdapat di dalam contoh bahan makanan yang diperiksa.
Kalau protein mengalami hidrolisa total, akan dihasilkan sejumlah 20-24 jenis asam amino, tergantung dari cara menghidrolisanya