Pada dasarnya semua zat gizi itu tidak boleh ada yang defisien, tetapi pada kenyataannya tidak semua zat gizi terdapat bersamaan sekaligus setiap mengkonsumsi hidangan. Ini mungkin terjadi karena kwantum yang dibutuhkan bagi zat-zat gizi tersebut berbeda-beda.
Ada yang dibutuhkan dalam jumlah kecil, sedangkan zat gizi tersebut selalu tersedia didalam bahan makanan setiap saat dalam jumlah cukup besar. Maka zat gizi ini tidak pernah menunjukkan kondisi defisien.
Kelebihan zat gizi pada satu kali konsumsi dapat ditimbun dan dipergunakan kelak bila suatu saat kurang didalam hidangan yang dikonsumsi.
Zat gizi yang dapat ditimbun dalam jumlah besar, sedangkan penggunaannya setiap kali hanya sedikit, dapat tahan lebih lama terhadap suplai yang kadang-kadang tidak mencukupi.
Demikianlah meskipun pada dasarnya semua jenis zat gizi itu harus selalu ada dalam jumlah mencukupi setiap kali konsumsi, tetapi kenyataannya beberapa jenis zat gizi dapat absen didalam suatu hidangan tertentu, dan tidak selalu tersedia didalam hidangan, tanpa segera memperlihatkan terjadinya gejala-gejala defisiensi. Hal ini dimungkinkan oleh adanya cadangan dan kwantum yang diperlukan hanya sedikit sekali.
Tetapi semua zat gizi akan memperlihatkan gejala-gejala defisiensi bila absen didalam hidangan yang konsumsi untuk jangka waktu yang cukup lama.
Terutama vitamin-vitamin, khususnya yang larut didalam air, merupakan zat-zat gizi yang paling sering menunjukkan gejala-gejala kekurangan. Ini terutama karena kesanggupan ditimbun dari vitamin-vitamin ini pada umumnya rendah, dan kelebihan konsumsi vitamin diekskresikan di dalam air seni.
Hubungan metabolisme antara zat yang satu dengan zat yang lain dapat pula karena zat yang satu merupakan precursor dari zat yang lainnya, sehingga defisiensi precursor itu dapat pula berakibat defisiensi zat yang dibuat didalam tubuh dari precursor tersebut.
Vitamin A misalnya dibuat didalam tubuh dari precursor karoten. Didalam hidangan di Indonesia, pada umumnya vitamin A itu sendiri sangat rendah, sehingga defisiensi vitamin A terjadi pula karena kurangnya konsumsi sayur-mayur berwarna hijau yang biasanya mengandung banyak karoten tersebut.