Fungsi vitamin secara umum berhubungan erat dengan fungsi enzim, terutama vitamin-vitamin kelompok B. Enzim merupakan katalisator organic yang menjalankan dan mengatur reaksi-reaksi biokimia didalam tubuh.
Suatu enzim terdiri atas komponen protein yang dihasilkan oleh sel dan disebut apoenzim. Apoenzim ketika disintesa tidak mempunyai aktivitas; baru menjadi aktif bila telah berkonjugasi dengan komponen non-protein yang disebut ko-enzim.
Ko-enzim inipun dibuat di dalam tubuh dan mengandung komponen yang disebut vitamin itu. Susunan lengkap apoenzim dan ko-enzim disebut holoenzim dan holoenzimlah yang mempunyai aktifitas sebagai biokatalisator.
Didalam sel apoenzim terdapat sebagai butir yang mengisi suatu vacuole, dan disebut proenzim atau zymogen, yang belum mempunyai aktifitas.
Peranan hampir seluruh vitamin dari kelompok B telah diketahui fungsinya di dalam ko-enzim. Tidak demikian halnya dengan vitamin-vitamin yang larut lemak.
Meskipun gejala-gejala sebagai akibat defisiensi vitamin ini telah diketahui, tetapi peranannya yang jelas didalam rantai reaksi biokimia didalam proses metabolisme belum diketahui.
Kekecualian adalah untuk vitamin D. untuk vitamin ini telah jelas diketahui bahwa vitamin D ini didalam tubuh diubah menjadi hormone yang berpengaruh atas transport zat kapur (Ca).