Reaksi-reaksi biokimia di dalam tubuh dijalankan dan diatur oleh enzim-enzim. Pada umumnya sesuatu enzim berfungsi khusus mengatur satu reaksi atau satu kelompok reaksi-reaksi sejenis.
Enzim dapat bekerja terlepas dari ada atau tidaknya sel atau partikel selular yang masih hidup. bahkan enzim dapat diekstraksi dan dipisahkan dari elemen selular dan memperlihatkan pengaruhnya dalam percobaan in vitro.
Suatu enzim terdiri atas beberapa komponen. Bagian protein yang disintesa oleh sel tubuh, disebut apoenzim. Apoenzim ini diproduksi dalam bentuk inaktip dan baru dapat aktif bekerja bila diaktifkan oleh Co-enzim.
Co-enzim ini pun terdiri atas dua subkomponen, ialah bagian non protein yang dihasilkan oleh sel tubuh, yang memerlukan komponen yang dating dari luar tubuh di dalam makanan, yang disebut vitamin.
Komponen-komponen diatas membentuk struktur enzim yang lengkap, disebut holoenzim. Holoenzim inilah yang merupakan enzim aktif, tetapi adapula enzim yang memerlukan adanya ion logam tertentu untuk mencapai aktifitasnya yang optimum.
Jadi kita lihat untuk mendapatkan proses biokimia yang optimum, semua jenis zat gizi harus hadir bersama-sama pada satu waktu tertentu dalam kwantum masing-masing yang mencukupi kebutuhan.
Defisiensi salah satu zat gizi akan memberikan hambatan pada reaksi biokimia yang merupakan suatu deretan reaksi-reaksi.