Masing-masing vitamin dibutuhkan badan dalam jumlah tertentu. Terlalu banyak maupun terlalu sedikit vitamin yang tersedia bagi badan, memberikan tingkat kesehatan yang kurang.
Bila terlalu banyak vitamin dikonsumsi, akan terjadi gejala-gejala yang merugikan dan kondisi demikian disebut hypervitaminosis. Sebaliknya bila konsumsi vitamin tidak memenuhi kebutuhan akan terjadi gejala-gejala yang merugikan.
Bila kadar vitamin didalam darah sudah menurun, tetapi belum memberikan gejala-gejala klinik yang jelas, disebut kondisi hypovitaminosis, sedangkan bila sudah tampak gejala-gejala klinik, disebut avitaminosis.
Hypervitaminosis terutama terjadi dengan vitamin-vitamin yang larut lemak. Yang telah dilaporkan ada kasus hypervitaminosis misalnya untuk vitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut air, sampai sekarang belum pernah dilaporkan memberikan kondisi hypervitaminosis.
Dalam percobaan binatang pernah diberikan thiamin dengan dosis tinggi, terdapat kelainan pada sel-sel hati dalam bentuk perlemakan ringan. Tetapi pada manusia belum pernah dilaporkan adanya kondisi yang menyerupai hypervitaminosis thiamin ini.
Vitamin-vitamin yang larut air akan segera diekskresikan dalam urine bila dikonsumsi dalam kwantum berlebihan, sehingga tidak besar kemungkinannya untuk menimbulkan gejala-gejala hypervitaminosis.
Kondisi defisiensi vitamin lebih banyak terdapat, baik pada vitamin yang larut lemak maupun yang larut air. Kondisi defisiensi ringan memberikan hypovitaminosis, sedangkan kondisi defisiensi berat memberikan avitaminosis.
Dalam praktek, tidak semua vitamin memberikan kondisi defisiensi, karena selalu tersedia didalam susunan hidangan dalam jumlah mencukupi dan dibutuhkannya dalam jumlah sangat sedikit.
Di Indonesia, yang masih merupakan problema defisiensi pada skala nasional adalah untuk vitamin A. deffisiensi vitamin lainnya masih ada, tetapi pada taraf ringan dan tidak merupakan dimensi nasional, diantaranya defisiensi vitamin C, riboflavin, thiamin, asam folat. Defisiensi vitamin K juga terdapat pada anak bayi yang baru lahir.