Salah satu syarat susunan menu adalah bervariasi, artinya jenis bahan makanan yang dipergunakan di dalam hidangan harus berganti-ganti setiap harinya, jangan monoton.
Untuk itu harus diketahui bahan makanan pengganti bagi setiap kelompoknya (makanan pokok, lauk-pauk, sayur dan buah).
Bahan makanan pengganti bagi makanan pokok, umumnya merupakan sumber energy yang berasal dari karbohidrat: beras, jagung, terigu, singkong, ubi jalar, tales dan sebagainya.
Pada penggantian bahan makanan pokok serealia (beras) oleh non serealia (umbi atau ekstrak tepung), iuran terhadap protein sangat mengurang.
Berkurangnya protein ini harus digantikan secara khusus dengan penambahan bahan makanan kelompok sumber protein.
Bahan pengganti bagi lauk-pauk yang merupakan sumber protein, dapat dibagi dua, sumber protein khewani dan sumber protein nabati: daging sapi, daging kambing, ayam, ikan segar dan ikan kering, telur ayam dan telur bebek dan sebagainya (khewani).
Bahan pengganti sayur dan buah dapat dipilih dari sayur daun yang berwarna hijau, buah sayur dan berbagai buah cuci mulut.